Damit Geb\u00e4ck locker wird ben\u00f6tigt man ein Treibmittel, das kann sein:<\/p>\n
- \n
- Hirschhornsalz (Lebkuchen)<\/li>\n
- Backpulver (Kuchen-\/ Weizenmehlteig)<\/li>\n
- Hefe – ein Pilz der NUR mit Weizenmehl funktioniert<\/li>\n
- Sauerteig – eine Bakterienkultur die NUR mit Roggen oder- Dinkelnmehl funktioniert<\/li>\n<\/ul>\n
F\u00fcr Dinkelmehl soll Sauerteig funktionieren- damit habe ich aber keine Erfahrungen.<\/p>\n
Der Beginn:<\/strong><\/p>\n
Entweder kauft man Sauerteig oder macht ihn selbst, was nicht schwer ist, aber 7 bis 10 Tage in Anspruch nimmt. Dazu etwas Roggenmehl in ein Marmeladenglas geben- etwa so viel, das es\u00a0 ca 1…2 cm gef\u00fcllt ist. Dann soviel wasser dazu geben (r\u00fchren!!!) das die Masse einen weichen Teig ergibt, der aber nicht flie\u00dft. Den Deckel nur auflegen oder ein feuchtes Tuch dar\u00fcber spannen. An einem temperierten, nicht \u00fcber 30 Grad warmen Ort aufbewaren und 1 mal am Tag einen geh\u00e4uften Essl\u00f6ffel Roggenmehl und entsprechend Wasser nachf\u00fcllen und gut durchr\u00fchren. Nach ein bis drei Tagen beginnt der Ansatz s\u00e4uerlich- muffig zu riechen und Blasen zu machen. Das ist der Beginn. \u00dcbrigens… Sauerteig klebt immer f\u00fcrchterlich, wie auch Brotteige aus Roggenmehl.<\/p>\n
![\"Glas](\"https:\/\/chaosclub.org\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/ansatz11-225x300.jpg\")
<\/a>der Beginn<\/p><\/div>\n
Vorweg:<\/strong><\/p>\n
Sauerteigbrot wird meist nicht industiell hergestellt, weil der Teig Zeit braucht- oft steht „Mit Sauerteig gebacken“- der jedoch selten reifen konnte- oder die Brote enthalten 50% Weizenmehl und werden einfach mit Hefe getrieben. Sauerteig braucht Zeit, auch wenn man einen guten Ansatzteig hat, geht es kaum unter 1 Tag.<\/p>\n
Wichtig ist das Salz: es sorgt nicht nur f\u00fcr guten Geschmack sondern h\u00e4lt das Brot beim backen stabil, so das es nicht zusammenf\u00e4llt. Weizenmehl ist f\u00fcr den Geschmack und die Farbe wichtig. Der K\u00fcmmel zum verfeinern. Ich backe Kastenbrot in einer \u00fcblichen Kastenform f\u00fcr Marmorkuchen. Es ist einfacher, da man weniger Wasser nehmen kann und mit der Teigkonsistenz nicht so aufpassen muss. Au\u00dferdem wird es nicht so schnell hart. Die Mengen sind auf die Form abgestimmt.<\/p>\n
Zutaten, Material und Rezept:<\/strong><\/p>\n
- \n
- 600 Gramm Roggenmehl<\/li>\n
- 70 Gramm Weizenmehl<\/li>\n
- 550 ml Wasser<\/li>\n
- optional: 1 gestrichenen Teel\u00f6ffel K\u00fcmmel
\n
\n<\/li>\n - 1 Sch\u00fcssel<\/li>\n
- 1 Messbecher\/ Waage<\/li>\n
- Teigschaber<\/li>\n
- 1 Kastenform<\/li>\n<\/ul>\n
los geht’s<\/strong><\/p>\n
1.Teigstufe (ans\u00e4uern)<\/p>\n
Dazu den Sauerteig aus dem Marmeladenglas (Anstellgut) mit<\/p>\n
- \n
- 150 Gramm Roggenmehl und<\/li>\n
- 170ml lauwarmes Wasser<\/li>\n<\/ul>\n
gr\u00fcndlich verr\u00fchren. Mittels Teigschaber alles in die Mitte der Sch\u00fcssel bringen und etwa 15 Stunden ruhen lassen. Mit einem feucheten Tuch abdecken. Wenn man weiter Sauerteig kultivieren will, jetzt ein wenig davon abnehmen und in ein Glas geben- dann\u00a0 nat\u00fcrlich die Sauerteigbakterien wieder t\u00e4glich mit etwas Roggenmehl f\u00fcttern…<\/p>\n
2. Teigstufe (w\u00fcrzen)<\/p>\n
- \n
- 12 Gramm Salz<\/li>\n
- 230 ml Wasser (lauwarm)<\/li>\n
- 290 Gramm Roggenmehl<\/li>\n
- 1 gestrichenen Teel\u00f6ffel K\u00fcmmel<\/li>\n<\/ul>\n
Erst das Salz im Wasser aufl\u00f6sen und den K\u00fcmmel dazu geben, dann alles mit dem Teig aus der ersten Stufe vermengen. Gr\u00fcndlich durchkneten und dann mit einem feuchten Tuch abdecken und ruhen lassen- etwa 3 Stunden. Wie auch in der ersten Teigstufe zum Ruhen den Teig von den R\u00e4ndern schaben.<\/p>\n
3.Teigstufe (reifen)<\/p>\n
- \n
- 160 Gramm Roggenmehl<\/li>\n
- 70 Gramm Weizenmehl<\/li>\n
- 150 ml Wasser<\/li>\n<\/ul>\n
Als erstes die beiden Mehlsorten gut mischen, dann alles zum Teig aus der 2. Stufe geben und gut durchkneten. Der Teig sollte jetzt in die Form, die man vorher mit Roggenmehl gut ausgemehlt hat. Hier noch ein Tipp: die Form hauchd\u00fcnn mit Backfett einreiben, am Besten mit einem Papiertuch (K\u00fcchenrolle) wischen um m\u00f6glichst eine d\u00fcnne Schicht zu erhalten. Dann die Form einmehlen, die Fettschicht dient nur als Kleber f\u00fcr das Mehl, nicht als Trennmittel.<\/p>\n
Den Teig in der Form einfach mit nassen Fingern gl\u00e4tten- und dann in der Mitte einen Dehnungsschlitz eindr\u00fccken (Teigschaber oder nasses Messer). Dann wieder abdecken und ruhen lassen. Achtung! Der Teig wird sich \u00fcber die Form erheben und T\u00fccher kleben fest- also eine gr\u00f6ssere Form dar\u00fcber st\u00fclpen oder\u00a0 in den kalten Backofen stellen. Wenn der Teig sich \u00fcber den Rand der Form bewegt und an der Oberfl\u00e4che die ersten L\u00f6cher zu sehen sind, muss er in den Ofen.<\/p>\n
![\"backfertiges](\"https:\/\/chaosclub.org\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/backfertig-768x1024.jpg\")
<\/a>nur noch einschneiden und dann in den Ofen<\/p><\/div>\n
4. backen<\/p>\n
Den Ofen unbedingt auf 200\u00b0 (Umluft) vorheizen. Das Brot muss unbedingt eine Kruste bilden, sonst f\u00e4llt es sp\u00e4ter zusammen. Das passiert \u00fcbrigens auch, wenn man das Salz vergisst. Auf dem Boden des Ofens eine Schale (Suppenteller, Miniblech) mit Wasser stellen (Steinbackofen- Ersatz- die alten Stein\u00f6fen speicherten Feuchte). Wenn der Ofen die 200 Grad erreicht hat, das Brot mit der Form in die Backr\u00f6hre schieben. Es sollte (auch von der H\u00f6he her) mittig im Ofen stehen. So 20 Minuten backen (Krustenbildung), dann die Temperatur auf 180 Grad senken und noch weitere 40…50 Minuten backen lassen. Kurz (ca. 5 min.) VOR dem Ausschalten des Ofens die Schale mit dem Wasser entfernen. Dann im Ofen abk\u00fchlen lassen und nach 1..2 Stunden mal richtig gutes Brot essen…<\/p>\n
![\"eine](\"https:\/\/chaosclub.org\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/brotscheibe-150x150.jpg\")
<\/a>eine Scheibe selbstgebackenes<\/p><\/div>\n
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Mit 22 Jahren hatte ich das Gl\u00fcck in einer kleinen B\u00e4ckerei, als „M\u00e4dchen f\u00fcr alles“,\u00a0 arbeiten zu d\u00fcrfen. Offiziell war ich Backstubenhilfe- aber in Wirklichkeit reparierte ich alte Maschinen und lernte Brot und Br\u00f6tchen zu backen. In der Backstube stand … Weiterlesen
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